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听说西北人的血管里地道风物流的都是浆水

  当然,它其实已经超越了季节,成为了西北生活的代言人。早上浆水拌汤菜豆腐,晚上浆水面配几样小菜,夏天吃面鱼,biangbiang凉面,冬天有搅团撒饭,清汤暖锅子……按一句西北话:真是把人“吃美了”!

  ▲ 上了《风味》的洋芋搅团,点睛之笔就是一勺浆水。图/纪录片《风味》

  所谓的浆水,就是发酵酸菜的汤汁,做法是很平常的:找一口黑漆漆的浆水缸,拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎,加入煮好的面汤,冷却后加“酸引子”(一般为旧浆水),盖上盖子避免杂菌,这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

  浆水需常吃常新,不时加入面汤,做法也跟着称呼一起动感:陕西安康人叫“拔酸”,甘肃天水人作浆水的过程一般说“投”或者“挿”、庆阳人则称为“窝”浆水、人叫“榨浆水”。

  不过看似简单的浆水,在行家眼里也是大有门道,浆水作为发酵类食品,是很娇气的,制作时并不能沾一点油盐荤腥,温度不能太热,也不能太冷,夏天要勤搅勤用,冬天要稍微加温。

  蔬菜是煮到几成熟?酸引子是先放还是后放?面汤是用白面还是玉米面?(甚至还可以用醪糟或者醋水,不过风味没那么地道)做好的浆水要放凉才能入缸吗?每一个细节,都决定着一缸浆水的成败。

  ▲ 芹菜是最常见的浆水菜,以清香著称。摄影/onekeys,图/汇图网

  制作过程简单却讲究,浆水的内容也很丰富。凡是带点绿的,都可以放进浆水缸。可以放市场里的日常蔬菜:最常见的芥菜(春不老)、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜,乃至大葱蒜苗;也可以去野外,采集一点野趣进来:荠荠菜,苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜,西北人的叠音词里表达着对野菜的爱;高手制作浆水,如同调制香水,还要再加一点绿色“调料”:青椒自带酸辣、绿花椒沾点麻、茴香闻着就迷人、香菜口味则两极分化,给浆水菜在酸香之外增添了不同的韵味。

  短则几天,长则一周,腌好的浆水菜,菜杆子黄澄澄的,也可以直接用来吃,就是西北人说的“酸菜”了,这样的酸菜,放上红辣椒丝与葱花,泼上菜籽油,就是一道劲爽开胃的小菜了,直接拿来下洋芋吃,也是可以当一顿饭的。酸菜配肉丁做成酸菜盒子、或是酸菜饺子,荤素搭配,都好吃。

  酸菜外的汤水部分,就是浆水了。一缸成功的浆水虽然都带点酸香,但每一口人家的浆水缸的“前调”、“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清凉,几可照影,便是“生浆水”。它有一种与众不同的酸,不如食醋浓烈,不如酸奶厚重,却是带一点平和的清香。

  一到夏天,这种清香酸爽的浆水味儿就凸显出来了,老人拿冰镇豆汁儿当可乐喝,人则喜欢盛一碗凉的“生浆水”,最多再撒点儿白糖蜂蜜,一碗下肚,带来的爽快就一个:舒坦!

  爱喝浆水的人,往往还要灌一大瓶当饮料喝。近些年的奶茶店,也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的,堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。

  能喝生浆水的,是真的猛士,吃浆水更多的时候,还是“吃熟的”,也就是“炝浆水”:葱姜蒜干辣椒段起锅煮开,这之后就口味多元,丰俭由人了。浆水天生是主食的好搭档。在吃浆水的地区,无论吃米吃面,大都叫做吃饭,而吃饭也分酸饭和甜饭。所谓的甜饭,其实就是除了浆水饭之外的吃法,可见浆水在日常中的地位。

  ▲ 切好的浆水搅团,背景是两大经典配菜,腌韭菜和油泼辣子。摄影/onekeys,图/汇图网

  小麦面,可以做成拌汤、削削、拨面鱼、面条等;包谷(玉米),可以磨面做成面糊糊、面节节、搅团、鱼鱼,可以磨碎做成糁糁糊糊、陕南安康人更有一道嫩包谷磨碎做的水粑粑;陕南人爱吃大米,配上浆水,地道风物也有酸稀饭、粗老灌、炒米饭等,口味多元,不胜枚举。

  但要说“酸饭”的代表,还得是浆水面,东到太行山区,西至古城敦煌,南往陕南川北,北到“塞上江南”,都能看到一碗浆水面的身影。

  写浆水面,是有一段散文名篇的,讲的是农忙人家的餐桌慰藉:“割一把鲜鲜嫩嫩的水芹菜,在瓷盆里泡成酸菜酸汤。再将那芹菜切碎,配了油、葱花在锅里一炒,地道风物酸汤一并倒进去,烧滚放凉,细白的面条浇上这酸菜汤,叫浆水面,热天吃了,落汗下火。”

  其实这是关中的典型吃法,汤多面少,劳作完连吃三五碗,并不稀罕。这一碗浆水面,在西北各地,各有区别,各有门道。陕南的浆水面,便更为丰富。

  ▲ 虽然浆水面用机器面也可以,但手擀面口感要更好。图为西北常见的手擀切面,有宽面与细面。摄影/朱锐

  就说汉中的浆水面,浆水用菜还有油菜、萝卜缨等,更加丰富,还要泡上几枝青花椒叶来调味。炒浆水时,则要加姜米和干辣椒段,用猪油炒。还要加炸到淡黄的豆腐条,陕西人最爱的油泼辣子,当然也不能错过。

  另锅煮手擀面条,浇上调好的浆水,来点香菜,再撒一小撮红辣椒丝,红花绿叶的浆水面就做成了,佐以虎皮辣子、凉拌龙豆、拍黄瓜几道夏日小菜,清爽滑溜,炎暑顿消。

  在西北偏北,经常喝醉的人眼里,浆水面就更讲究了。一方面,浆水解酒,非常适合醉后来吃,另一方面,的浆水面馆子,往往暗藏。

  进了浆水面馆,先来一碗浆水解暑。再一看浆水面的配菜,那是一道比一道硬:大猪蹄子和卤排骨。还有最经典的虎皮辣子,在西北远近驰名的陇西腊肉……浆水刚好解腻,吃着吃着,往往也就勾起了肚子里的酒虫,开始新一轮的快乐“”。

  不过人津津乐道的浆水面配大猪蹄子,天水 “白娃娃”们是不服的。阳春三月的苦苣浆水,配上青辣椒炒韭菜、腌韭菜花,各色拌野菜,这才能叫西北最干散(令人抖擞)的浆水面嘛。

  天水人爱吃浆水,菜谱也基本涵盖到了浆水的每一面:浆水拌汤、浆水面面鱼、浆水搅团,下酒菜也是浆水萝卜,主菜有浆水炖鱼、酸菜炒肉、酸菜粉条,到了冬天,还要吃在铜锅里咕嘟咕嘟的浆水暖锅子。

  这其中,最适合眼下吃的就是浆水调制的各色小吃了。比如浆水鱼鱼,天水人称为锅鲰(zōu)。虽然有鱼字,但是这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆,从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下,跌在凉水中,变成形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”,透亮弹滑,放入浆水中,可凉可热,再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子……这样一份浆水鱼鱼很简单,但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有提神发酵的酸香,一碗清热解暑,也了夏日浑浑噩噩的午后。

  除了浆水面鱼,还不能错过陇南人的洋芋搅团,汉中人的浆水菜豆腐。特别是这一口清香浆水“”出来的细嫩豆腐,早已被汉中人吃成了主食,一口浆水拌汤,一口菜豆腐,一口热米皮,就能汉中人元气满满的一天。

  对西北小孩来说,其实浆水不算什么好的童年回忆。浆水本身寡淡,主基调就是酸味。孩子们碰上吃浆水,喝拌汤,心里总有一点不情愿。只不过随着时岁渐长,往往也能感受这一口夏日里解腻的清香,也是吃罢大鱼大肉之后的余兴味道。而在出门在外的时候,一口浆水,往往就是西北人的乡愁了。

  百搭的浆水,也是西北人的情味,在陕西安康有句俗语:“一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。地道风物” 不过话虽这么说,真正待客,浆水之外的几道硬菜还是不能含糊的。除了待客,浆水还起了邻里情。常吃浆水,不免有时候吃没了,这时候去邻居家,随便就能盛一大碗回来,这一碗普通的浆水,盛起的是生活的温度。

  浆水同样是历史久远的风物,相传可上溯自西周时期,而汉中一带的浆水食俗,与刘邦、萧何渊源颇深,与西北这片古老土地,可以说是相得益彰了。只不过浆水年代是否久远?文化底蕴是否深厚?老百姓没有人太在意,毕竟浆水早已经徜徉在了每一天的生活里面,“流淌”在每一个西北人的血液里面。

  正所谓,“三斤辣椒十斤盐,一缸浆水吃半年”,困难的年岁里,一口浆水缸是养家活命的依靠。即便是现在,生活条件已天翻地覆,但浆水在西北人的家里并没有走远,一口黑漆漆的浆水缸也许已不多见,但长条袋装的清浆水,袋装的浆水菜,如今也是很方便的。

  浆水不是西北人的命,却是西北人的根。一碗碗浆水,把人吃美了,生活也“攒劲滴很”。

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